L'olio è un grasso vegetale. Le olive contengono dal 18 al 35 % di olio. La raccolta delle olive è fatta preferibilmente a mano, dopo di che vengono trasportate il più presto possibile al frantoio, dove vengono lavate e asciugate e poi immesse: delle mole di pietra, ruotando, le schiacciano riducendole in pasta. Questa "pasta" viene messa in una pressa e poi spremuta : si ottiene olio e acqua di vegetazione (mosto).
Il mosto viene centrifugato per separare acqua e olio e poi ,filtrandolo, si ottiene l' olio extra-vergine d' oliva. La pasta della prima spremitura viene ripassata e si ottiene un olio più acido chiamato " olio lampante" il quale deve essere sottoposto a rettificazione per eliminare l' acidità; il prodotto così ottenuto è "l'olio rettificato". Dai residui si può ottenere ancora tra il 5 e il 10 % di olio. Questa piccola percentuale non può essere recuperata per pressione ma deve essere estratta con solventi. L'olio si divide in 2 categorie :
-l'olio ottenuto solo per spremitura
-l'olio ottenuto dalla miscela di olio rettificato e olio di spremitura.
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